幾千年的紐約街邊小吃史

紐約的街邊小吃，能夠 一路追溯到至希臘人執政階段。在哪個自己餐廳廚房都還是奢侈品包包的時代，街邊小食到會變成供奉城鎮居民的有生力量，那時候的下一層群體很多服用的貝類食品類被考古發現一一證實。歐洲中世紀的小故事則由廣為流傳迄今的吆喝小曲來敘述，貝類（尤其是杜蠣）的喜好依然在持續，而新鮮的草莓苗、大櫻桃到熱呼呼的烤蘋果和派都能夠在街邊購到。

在斯圖亞特皇朝和喬冶皇朝的美國，街邊常常能夠 看到把器皿頂在頭頂挨家挨戶的小攤販們，買賣的食品類也更加豐富多彩，生鮮食品蔬菜水果到海鮮刺身一應俱全。美國我國畫苑館藏品的WilliamHogarth的一副名篇便是一個那時候頭上衣著蝦竹筐的女孩。

伴隨著科技革命的開展，到維秘階段的紐約，街邊食品類剛開始飾演更為關鍵的人物角色。因為缺乏冷藏的機器設備，職工們難以將家裡的食材儲存在工作中的地區；而更關鍵的緣故取決於，悠長的上班時間促使職工們迫不得已早出晚歸，走在路上填補食材比在家裡放棄睡覺時間提前準備幹食要經濟發展劃得來的多。1850年的紐約城裡大小攤點做到41000家，均值一個小商販能夠 在意六十三人的日常飲食，在現如今還經常出現瞭解的食品類例如鰻魚凍、青豌豆湯、火腿三明治、炸魚、烤土豆，甚至配套設施的甜品、現磨咖啡、茶水，都一應俱全。這種食品類以便宜的市場價變成了這些職工艱苦辛勤勞動閒暇的關鍵寬慰。

在這裡以後，街邊小吃的經營規模剛開始漸漸地委縮，一是因為加工廠飯堂的開設和普及化，二是因為飲食業“登堂入室”的發展趨勢。愈來愈多的人想要、也付款得起請客吃飯，街邊食品類則慢慢從出示三餐遲緩轉為零食，比如從二十世紀初剛開始流行的義大利人運營的霜淇淋推車。

經歷了二十世紀的不冷不熱，在紐約、美國三藩市等地時尚潮流熱潮的煽動下，紐約也總算開始了它的演譯。任職于衛報的RichardJohnson是美國街邊小吃獎的發起者，近些年一直緊靠美國街邊小吃的發展趨勢運動軌跡，還搜集了有關的菜譜梳理個人收藏。據他追憶，二零一零年第一屆美國街邊小吃獎征選參賽選手時，乃至有許多批發冷凍漢堡包扒來製作漢堡的店家混水摸魚，總的參賽選手僅有300人；來到二0一二年，3000家小商販湧進報考，從烹飪水準、食品類類型和企業規模的提高令人難以想像，許多新聞媒體將此轉變視作改革，並非只是是時興。

從千多年前埋下伏筆迄今，說白了紐約新起的街邊小吃到底是啥？它必須有武器裝備現代科學技術的代步工具，必須有緊靠時下的消費者感受和溝通交流互聯網，更關鍵的是它所生產製造出去的食品類不但在烹製和口味上面有全方位細緻的提高，並且在生活習慣、價值觀念和企業社會責任上面有所建樹。

歷經粗略地的統計分析，大倫敦地區有著總共37個街邊小吃集聚的位址，在其中僅有八個是純碎市場銷售食品類的。這也最能體現紐約新起街邊小吃不同於英國的一大特點，那便是和室外銷售市場的緊密聯繫。如同RichardJohnston所追憶的，當初農家市集售賣臘腸等肉食品的商人，為了更好地為自己的商品升值升級，買回來鐵鏟、燒烤箱等專用工具加設了當場制做的地區，再之後果斷改裝貨車大貨車，乃至一些完全踏入了專營店特色小吃的“窮途末路”。

出示相互依存室內空間的銷售市場比想像中更為多元化：在內容上並不但僅限於生鮮食品蔬菜水果，手工藝品市集、復古時尚服裝、現代藝術歌曲甚至藝術塗鴉主題活動給不一樣的市集產生截然不同的設計風格；銷售市場一般 依據其所對於的消費者人群在一周的特殊時間對外開放，比如住宅區的禮拜天或辦公室地區/校區的工作日內下午；在經營上，常能見到一家特色小吃小商販同時間出現在不一樣的市集上；小商販自身的流通性也是有水準上的不一樣，一部分市集在休盤以後規定全部商人徹底撤出而一部分則容許她們留有一部分架設的架構或出示儲存服務專案，一部分是傳統定義上的臨街銷售市場而一部分則使用庫房、校園內、立交橋底等含有頂篷的室內空間。

平時運營以外，街邊小吃的熱潮更不可以離去各種組織和新聞媒體的援助。互聯網上有關街邊小吃的書早已超出六千餘種，從食譜、自主創業妙計到社會心理學社會學上的科學研究均有涉及到。在我國方面，美國的NationalCatererAssociation(全國各地餐館從業人員委員會)二十多年至今堅持不懈為街邊小吃從業人員出示適用，比如自動更新的全國各地小商販資料資訊，現行政策上和技術性上的協助這些。近些年也是問世了多個家新起街邊小吃的“卵化”組織，出示更加量身定做和緊靠時尚潮流的適用。Kitchenette是深植紐約的一個全新升級的機構，她們出示的服務專案套餐內容包含飲食搭配從業人員服務諮詢、市場開拓和主題活動參加、機器設備和供應商具體指導及其社交媒體的鋪裝，協助初學者將烹飪創夢變為實際；開了小卡車賣朱古力主題風格甜點發家的PetraBarran從eat.st離隊出去創立了KERB，他們的主陣地是經營每星期許多次的特色小吃市集，於此同時它也出示新手開車的研討會，集團旗下同盟中的店家常常參加在其中共用她們的創業經歷；eat.st的其他人軍馬隊創立的FoodHawker則專研後臺管理適用，比如支付平臺、安全大檢查、多功能小吃車的設計方案等關鍵點上的支援。這種機構針對一個剛發展的領域的必要性顯而易見，不在欠缺自主創業熱情的新起自然環境中，運營正確引導和對策科學研究看起來特別是在重要。
 

城市形態的判逆

 
消費者行為的科學研究一般 離不了消費室內空間的實際意義探索。室內空間並不只是一個化學物質上的存有，它所擔負的社會發展實際意義立即偏向城鎮居民們的心理特徵。在後現代主義的商業服務社會發展中，大批量化生產製造和消費標準逐漸向更加靈便的資產階級方式變化，那樣的變化則根據消費室內空間栩栩如生地反映出去。紐約新起特色小吃的熱潮中最突顯的特點取決於其對結構出的全新升級社會發展室內空間。它既擺脫了房間內正餐的束縛，又為戶外傳統定義上的特色小吃產生不一樣的表達形式。大街小巷的室內空間自身既產生了多變性，又產生了協調能力，佔有這一室內空間的不但是烹製上實踐活動，也是定義上的實踐活動。

最先，街邊小吃是對請客吃飯，甚至全部飯店美食文化的判逆。

八九十年代的歐美國家學術界覺得飯店是顧客表述個性化的場地，並且他們乃至有替代俱樂部隊和夜店變成年青人的社交媒體網路熱點；如今西方國家的飯店不但出示感觀的套餐內容，還耳濡目染地輸出標準與價值觀念的套餐內容。它為食材定義適合的自然環境、相對的餐桌禮儀甚至飯店內會話的內容，它的設計風格、設計方案、乃至對顧客的期望都早已嵌入了室內空間的每個角落裡，是顧客眼前一個堅不可摧的總體架構。再者就是，街邊小吃注重的更是擺脫這類架構，擺脫隱喻著行政倫理和權利關聯的室內空間限定。它一方面打破了西方國家近現代正統觀念中針對在街頭進餐相當於欠缺涵養和自做的固步自封，另一方面它本身疏鬆的界定也取得成功防止了深陷另一種架構當中。“街邊小吃”並不一定在街邊，比如KERB每星期在英國倫敦大學院的校內開設特色小吃日，而時尚潮流的BrickLane商業街裡許多路邊小吃都集聚在以前的釀造廠房內。商販都沒有將自身局限性在小攤販的真實身份限定中，有的出示食物批發，有的出示餐館到會服務，有的和夜店簽署短期內合同書，短期內“佔據”其餐廳廚房為消費者出示食品類。

經濟發展方面而言，街邊小吃是金融風暴階段的划算挑選。和西方國家的靠譜飯店對比，因為省去了房租和人力資源上的大幅度花銷，街邊小吃能夠 合理地操縱成本費，針對消費者和從業人員而言都充滿了吸引力。管理方法方面而言，街邊小吃的從業人員經常肩扛主廚、服務員和老闆的多種每日任務，在消費者眼前烹飪的那人許多情況下便是創業人自身，這類在勞動者職責分工上的由繁化簡促使經營人能夠 和食物、消費者、運營自身都拉進間距，對工作中造成更明顯的使命感。文化藝術方面而言，在靠譜飯店場所當中對食材的點評經常會為廚具、服務專案、室內裝修等關鍵點所上下，街邊小吃卻把食材自身產生的感官刺激變大，促使顧客和食材中間的間距更為貼近。

次之，新起街邊小吃並不停步於“陳舊”，它的“興華”包括著可玩性、結合性與虛擬化技術。

因為新起的街邊小吃大部分以組隊的方式存有，因而他們等同於把室內空間引進了主食的管理體系中。顧客能夠 自由行動，在不一樣的貨攤挑選小吃、正餐、甜點和健康飲品，依據要求自主組成一餐，萊單從一張複印紙的二維平面圖變成了一個新鮮的三維空間，它讓“出門用餐”更為向外一部，讓“公共場所用餐”進到真實對外開放的公共場所。

結合性則反映在不一樣的層面：其一如同以前提及的，路邊小吃點和村婦市集、手工製作銷售市場緊密結合，或與更加新勢力的歌曲、造型藝術、復古時尚或二手服裝同場，另有一些取得成功地和商業街打成一片，比如Exmouth Street和Chapel Street可以見到一部分餐飲店遭受美食街的啟迪，也先在午飯休時間段發佈自己的小餐車添加街邊食品類的隊伍，或是城東區的Chatsworth Street的小商販和商家一起護衛紐約已經是微乎其微的不會受到全世界連鎖加盟店“環境污染”的傳統式高街。商家中間產生的社區聯絡和顧客針對商業街的認可互相影響，特色小吃市集因此變成同區住戶見面溝通交流的有機化學場地。

虛擬性則高寬比反映在針對社交媒體的充足運用，也促使他們造就的社會發展室內空間能夠 從現實世界一路擴大到網路時代，店家在Facebook, Twitter, Instagram等共用型網址上自動更新新聞資訊、與消費者維持互動交流，也促使她們和傳統定義上的街邊商人差別起來。

第三，新起街邊小吃常常承重著豐富多彩明顯的感觀感受。

在房間內飯店中被炒糊了的半開放式廚房的定義總算葉落歸根到新起的街邊小吃上；與傳統式小商販有所區別的是，這種新型的開放廚房室內空間變成展現和溝通交流的關鍵對話方塊。雖然諸多的多功能小吃車都武器裝備了新型的烹製專用工具，可是許多依然保存復古時尚的設計方案。和“老前輩”們此起彼落的吆喝聲一脈相承的是如今的年輕人們添加的戲劇表演原素。Whatthe Dickens要想振興傳統式英倫風格食材，三個小夥兒衣著呢料三件套、帶著軟呢帽、踩著郵差車一樣的舊自行車運輸貨物，活脫脫像穿越重生而成；Mussel Man的看板是英國直送的青口，因為青口和肌肉的英文音標發音同樣，因而商家穿著打扮成大力王的樣子，有時候還會繼續在貨車眼前演出平板支撐等，好似賣藝明星；賣西班牙burrito卷的Luardos每一次都開了豔麗的深淡粉色大貨車，播放視頻著聲音極大的庫拉索島歌曲，更好像樂團的巡迴演出車。店家發佈的食品類也常常見到五湖四海的設計靈感和異想天開的藝術創意。有把韓國辣白菜和西班牙tacos配搭的，有把東亞香辛料和當地牛肉漢堡扒配搭的，一條街上能夠 有非州的大燉鍋、亞洲地區的籠屜、西班牙的全自動咖啡機和美國當地的三層小點心架。

第四，一些特色小吃小商販並不純碎出示食材，她們多多少少將對社會發展的關心和歷史人文核心理念引入到做生意當中。

比如大部分和農家市集相互依存的小攤點善於樹立自身針對食物的精心挑選，當地栽種或是有機化學耕地全是普遍的標識，加上以新鮮制做的全過程，這種都變成了新起的街邊小吃不同于傳統式的一大特點。甚至有擔負起了公益慈善的義務，Rainbo是一對年青人運營的專業制做日式風格水餃的攤點，她們將收益的一部分固定不動地捐贈給關心臨時工難題的社會組織，並在網址上自動更新對於此國際事務的報導和探討。Mike&Olive則更加激進派，她們在每星期拆換的萊單上都堅持不懈包含一種撿破爛(forage)而成的原材料。撿破爛（forage）是近些年歐美國家大城市出現的狀況，注重的是根據因地制宜，搜集在大城市的每個角落裡被消耗或不被高度重視的可食原材料，號召對資源的合理運用和與城市形態更加密不可分的聯絡。依據紐約的一款自動更新大城市裡可食用植物的手機軟體，她們每一個禮拜都前去收集並解決，為了和超市連鎖店的壟斷性相匹敵。Tongue&Cheek的看板是用上牛肋條、豬腰的漢堡包扒，近幾十年的西方國家飲食結構中，這類排水位置在宰殺的全過程中通常被丟掉，而根據“廢物利用”的全過程她們要想提倡的是對食物更加合理的運用，降低在生產製造和消費全過程中的消耗。
 

熱潮身後的知識點

 
市場前景無盡的新起街邊小吃也並不是恰如其分，食品類消費與文化產業一樣，沒法跳出來階級和社會發展真實身份的支撐點。現如今消費社會中，階級的分野不似之前嚴苛呆板，而轉為了更加抽象性的消費場所。雖然新起的街邊小吃取得成功地將自身與餐飲店文化藝術差別起來，但它都沒有可以完全“漂白”本身一定的社會發展真實身份暗示著。

如同以前提及的，和街邊小吃密不可分有關的農家市集長期至今一直遭受抨擊。紐約當地的農家市集基礎都坐落于比較富有的白種人社區，打上當地生產製造的標識也會產生地區貿易保護主義的指責，因而，在價錢和產品上針對非該國住戶或收益較低的群體全是不可企及的堡壘。農家市集的問世和大城市的中產階層化（gentrification）緊密聯繫。自八十年代剛開始，散居於大城市每個角落裡的新起文化藝術階級剛開始有目的地挑選並更新改造定居的商業街。在產業結構和地形地貌的更改的埋下伏筆下，消費景象也隨著更改，愈來愈切合這一新起社會階級的趨向和品位。假如說餐飲店文化藝術是那股時尚潮流的一個關鍵環節，那麼有原因堅信新起的街邊小吃可以擺脫下一步。

這一新起的中產階層人群更想要將自身精准定位為反精英主義的活在當下者。她們期待變成“雜食者”，並不立即根據食材的挑選來標誌自身的地位，而更沉溺於美味可口自身，沉溺于探尋的全過程及其食材的文化的特點。她們針對食品類的國藉和內函有更高的包容心，可是針對其品質、創造力和純正性的追求完美卻從來不懈怠，而新起的街邊小吃更是順從了這種新起的要求。殊不知，這種新的口感愛好很有可能催產並維護保養新的社會分層，因為它既拒絕了上層社會的精英主義，又之別與勞動階級的平時挑選，她們針對食材品質和文化底蘊的規定中蘊含的是經濟全球化的文化資本和生活習慣。

雖然褒貶不一，可是新起街邊小吃不但產生了商業服務上的危害，並且為城市形態引入了特異性。當大城市變成消費者行為集中化的管理中心的情況下，食品類的消費在這其中逐漸也變成營造城市形象的關鍵能量。九十年代，Timeout雜誌期刊將紐約包羅萬有的飲食搭配景象描述為“一盤一世界”。那時候的大城市精准定位離不了飯店在城市形象和符號性消費上的顛覆性能量；近些年趨勢聚勢的街邊小吃則根據對公共區域的開拓在新時期對紐約剛開始新一輪的“藝術塗鴉”。新起的街邊小吃取得成功證實了自身能夠 將銷售市場創業商機的機敏掌握、經濟全球化視線的異域風情，當地傳統式的全新升級演譯有機結合，非常值得希望的是那樣高寬比活躍性的運營模式在很近的未來能夠 在別的通常會根深蒂固。